有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都应该拿来吃。但你了解每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个地点?不一样部位的猪肉又有什么差异?

最常吃的七大部位

A：肩胛肉：

前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上健身量较大的部位。肩胛肉的肉味丰盛、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。

梅花肉：

属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不热爱油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油肥肉层去掉才卖给花钱者。

料理方法：适合很长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉只是下肩胛肉，在古典市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」只是它。胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最好部位，往往一般可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉

一些肉贩会把周边相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿对比单纯只是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，往往一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不一样的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚往往一般是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。

料理方法：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C：大里肌

地点在于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中较好的部分。因为肉块完美，一大块特别适合做成炸猪排，也常见于生产成中式排骨这种菜色，料理后有更灿烂的肉质香味。

料理方法：因为纤维细且对比密切，不适合很长时间烹煮;但短暂的时间的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或者切丝快炒的口感都较好，应该吃获取肉的咬劲。

在处理时，为了让肉质应该更加松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些团队拍断，烹调时肉的收缩就会对比有限，维持口感，不会过度干硬。

D：小里肌

是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上健身最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，肥肉含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分，又称为「腰内肉」。

料理方法：这块肉纤维细，适合急速短暂的时间烹调，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌超级的适合的烹煮方法，或者单纯做成炸猪排食用。

E：腹胁肉(五花肉)

指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层清楚，所以又被称为「三层肉」。含有非常多的油脂，所以肉的滋味特别强力，一块完美的猪五花，应该食用到多样滋味。购物挑选五花肉可选择厚一点，曾经半段的口感最好。

料理方法：可依烹调要求来选择肥瘦比例，油脂丰盛的五花肉口感温润，适合切块红烧或卤、炖煮，不会因为很长时间炖煮而肉质变硬，而是会越煮越入味，例如梅干扣肉、东坡肉，最外层的猪皮也因此变成Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱，则可选择肥瘦比例差不多的。

F：后腿肉

屁股肉：猪各部位肉的名称图片全解

属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上对比方便，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。

料理方法：肉质较粗，适合炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来生产。

若想用屁股肉部位来做烧烤料理，应该先切片拍扁，变化肉的结构，这样处理过会更好吃。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮。

料理方法：往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮，应该切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。

G：猪脚、猪蹄

蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，往往一般会先去除趾甲后再做料理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白饱满的部分，娇柔软嫩又有弹性。

料理方法：适合很长时间的卤煮、红烧。

蹄筋：

也只是往往一般俗称的猪脚筋，即便前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最好事先向摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。往往一般烹调方法除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外，也应该略微炸过再卤，QQ的口感与丰盛胶质受到不少人热爱。

1 – 猪颈肉

即俗称的「松阪猪」，起初是有业者发现这种部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这种名字吸引买气，是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只有六两，因此又称为「黄金六两肉」。

此部位肉质口感脆、油脂也够，料理时要学会急速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方法烹调，否则肉会越煮越硬。

2 – 肝连肉

顾名思义是地点在于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，连接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中唯一的一块瘦肉，又有「内脏的松阪肉」之名，珍贵性可见一斑。在古典市场不易买到肝连肉，因为大多已被面摊卖家们早早预订走了。

3 – 猪颊肉

猪下巴、脸颊2边部位的肉，又名「嘴边肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉质带有软筋，口感娇柔软嫩，因猪吃东西咀嚼时会不停健身到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，汆烫切片或烧烤都较好吃。

4 – 骨仔肉

即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即变成一道美味骨仔肉。

5 – 虎掌

是猪膝盖处的韧带与软骨团队，因为前腿虎掌较小，所以使用后腿虎掌居多，外型为白色、口感软Q且富有胶质，往往一般会连着大骨一起贩卖，富有胶质。因为数量不多，建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外，也超级的适合红烧或三杯等重口味的菜色。

6 – 老鼠肉

在健身量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」，为猪腱肉的一部分，多指后腿猪腱，每只猪就只能取出四块，肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬，外型有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。

猪腱是哪里?

猪的前腿与后腿都有猪腱，橄榄状的猪腱地点在于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉较小、后腿较粗大，所以一些肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋，适合很长时间炖煮，采红烧或卤肉皆可，往往一般便当店常见的猪肉切片也常使用这种部位。

7 – 二层肉

地点在于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，肉质娇柔软嫩，数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，类似蒜泥薄片的吃法，最能食用特别口感。

了解猪排、骨 胛心排：

胛心肉附着的骨头，被称为胛心排，骨头对比粗大、耐煮，较常拿来熬汤，像是药炖排骨。

肋排：

五花肉留下末尾一层和骨头相连的瘦肉的部分，只是所谓的肋排，此部位的肉多汁，多拿来烧烤做成烤肋排，而肉摊也常把肋骨挑出去，变成一支一支细细的支骨，肉的部分就拿去卖三层肉，支骨拿来熬汤。

里肌排：

里肌肉附着的骨头，称为里肌排，又称「小排」，是去除了背脊、支骨后剩下中间对比粗短的骨头，小小一节节，肉算多，料理上适合很长时间烹调入味，像是糖醋、红烧都是常见做法，肉质和大里肌肉的口感差不多，对比有嚼劲。

背脊：

通称龙骨，是猪的脊椎，若和大里肌相连即为便当中的排骨，但若把两边的大里肌取出，基础上就只剩骨头，几乎没有肉，不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤。

腿骨：

时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成，猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮帮忙把骨头切段，除了方便处理，也应该让骨髓与汤汁互相混合，使汤头更能吸取腿骨香气。

猪血、猪油也是一大美味

猪血怎么料理?

往往一般在猪肉摊上不太简无脑单买到猪血，因为在屠宰场时都有专门收猪血的卖家会直接买走再加工处理，所以往往一般民众较简无脑单在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰盛所以腥味较重，无论用中西式做法处理猪血，都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味，或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜，亦可减少腥味。

猪油有妙用?

猪只的皮下肥肉发达，而肥肉只是猪肉摊上一块一块白色的猪油，古典家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸，炼出可用来炒菜或拌饭的新鲜猪油，或超市也可买到冷藏过的现成猪油，遇热融化后一样可拿来炒菜、拌饭、面。

猪油也会出现在香肠与一些加工制品中，增添食品的口感与滑顺度。往往一般使用的猪油多为猪背油，除了面积较大且完美，处理时发生的杂质也较少，另外还有一种猪腹腔的油，因为料理时杂质较多，会使食物口感不好，所以顶多只会拿来油炸食物，炸完即丢。除了这种成块的油，还有一种「网纱油」，除了这种成块的油，还有一种网纱油是地点在于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油，较常见是用来特殊小吃「龙凤腿」的馅料。